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2022

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醬香型白酒為什麽要貯藏至少三年之久?

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貯藏,是醬香型白酒工序裏必不可少的一步,在經曆了九次蒸煮八次發酵七次取酒這些繁雜的工序背後,貯藏是最花費時間的過程,而這樣的磨練,又有何奧秘呢?

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01氧化反應

剛釀出的新酒由於工藝都是在高溫的條件下製成,多含有醛類和硫化物等低沸點雜質,會產生衝鼻、刺激的反應,而陶壇具有呼吸性,在貯存中,可以讓氧氣與茅台鎮的微生物與酒產生“微氧循環”,使酒體發生酯化等化學、物理變化,助於消除低沸點雜質,減少辛辣,使酒體變柔和。

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02延長發酵期

醬香型白酒入庫的酒精含量一般過高,酯化、縮合反應較慢,貯存可以使發酵期延長,增加香味,突出陳香,塑造酒味的風格,發揮自身香味特點。

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03促進締合反應

酒精和水在經曆過窖藏後,乙醇分子和水分子的排列會理順,加強了乙醇分子之間的束縛力,降低乙醇分子的活度,讓口感變柔和,而其他香味的物質分子會產生締合作用。

科學測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合最牢固,貯存可以推動締合效果,減輕酒的刺激感,而酒精度高而不烈,對人體的刺激小,酣暢無憂。

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醬香型白酒合理的窖藏應為三年以上,前期是香氣的變化期,慢慢減少新酒的刺激衝鼻,中期是味道變化,逐漸細膩柔和,而後期的窖藏,則是陳味的發展與體現,醬香醇厚的特點便在後期油然而生。

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